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  • 充電賦能強本領 實干擔當促發展——

    云南聯云集團廚師業務技能提升(第2期)培訓圓滿舉行



    為增強廚師菜品創新能力,進一步提升廚師業務技能水平,推動集團烹飪餐飲高質量發展,9月5日至6日,聯云集團運營質量部邀請了周衛、鐘磊、葉衛三位名廚為集團所屬震莊迎賓館、連云賓館、海埂花園、海埂賓館、安寧溫泉賓館、新傣園酒店6家賓館、4個服務保障點67人進行廚師業務技能提升專題培訓和現場實操指導。




    云南聯云集團黨委副書記、工會主席張宇作開班動員,張宇強調:一是放下事務專心學,平日里忙于具體事務,能夠有時間專心進行培訓的機會不多,要主動把握互相學習的機會,做到專心學習主動思考;二是放下架子虛心學,“讀書行路不如閱人無數,閱人無數不如高人指路”,要通過實戰派授課老師的理論及實操教學,互相學習互相啟發,注重創新思維、強化自我修煉、提升能力本領,提出好想法、好創意,專心于新產品研發;三是放下雜念精心學,中青年廚師團隊是助力餐飲發展的中堅力量,最具活力,參訓學員們要以“空杯”心態,珍惜此次培訓的機會,在業務標準上做到精細力求精品,做到學有所獲,學以致用,進一步增強做好聯云餐飲服務工作的責任感和使命感。



    鐘磊

    聯合利華飲食策劃客戶關系資深顧問

    2020 IKA(斯圖加特)中國奧林匹克國家烹飪隊隊長

    2016 IKA(埃爾福特)中國國家烹飪隊主力

    中國烹飪大師

    國家注冊裁判




    從廚25年的鐘磊隊長讓我們感受到了扎實的基本功、熟練的烹飪核心技法以及專屬他的融創菜。所謂融創菜,就是結合當地食材和口味的基礎上,加以融合全球化美食其風味、食材和技法,這個融匯貫通的過程也打開了創新思路。在現場教學中,鐘磊帶來了9道中西結合的現代融合料理。從他的菜單和菜品呈現,融合西餐技法又加入中餐元素,從而把中餐更好的展現出來。



    周衛 

    中國烹飪大師

    中國烹飪協會職業技能競賽注冊裁判員

    中國烹飪協會國際美食委員會副主席

    世界技能大賽中國集訓隊專家教練


    在第二天的培訓中,周老師分享了國家烹飪技能競賽中的經驗,并分享了菜品在國宴中的“匠心研發”、“講好菜品背后的故事”到食材的應用感受和創意靈感,他現場從原料選配、烹飪方法到精美裝盤,以專業素養、高超技藝手毫無保留地傳授菜品制作方法,鼓勵參訓學員大膽嘗試,不斷創新,打造屬于聯云集團的特色菜品和品質服務。



    葉衛

    世界名廚

    WACS冊中國烹飪大師

    WORLD PASTRY CUP甜點世界杯中國賽區組委會主席

    中國西點頂廚俱樂部TPCC主席

    FHC中國國際甜品烘焙大賽組委會主席

    上海餐飲烹飪行業協會西餐專委會常務副主席

    中國飯店協會西餐委員會副秘書長

    中國國家甜品隊教練

    國家職業技能競賽裁判員

    上海青年廚師俱樂部主席


    甜點主廚葉衛是中國西點行業的領軍人物,擁有豐富的世界一流酒店和米其林餐廳的工作經驗,他開創了國內料理化甜品理念,倡導做有中國文化的融合西點。

    葉衛主廚分享了4道甜品制作,在中心廚房為參訓學員們帶來一堂生動的廚藝演示課。




    葉衛主廚在制作唐柚沾沾醬舒芙蕾時,體現出穩定、獨特口味的舒芙蕾同時,也向學員們強調,像舒芙蕾一樣,許多甜點都要與時間、溫度賽跑,這需要甜點師對制作的各個環節有很強的把控能力,“最好的什么都要學一點,當你掌握的技巧、知識、經驗更多更廣的時候,你在市場上的生存空間、競爭力也會越強?!?/span>




    葉衛主廚也從經營、市場的角度教授學員們如何思考甜點創作。例如,制作舒芙蕾的技巧要求非常細致,受到甜點本身的特性限制無法提前準備,考慮到顧客的用餐體驗,制作一份舒芙蕾所需時間成本過高,所以往往在酒店中很少會提供舒芙蕾。配方里沒有秘密,創新才能進步?!捌鋵嵜恳粋€甜點師都有自己的情懷和堅持,我的情懷就是創作屬于中國的甜點?!?/span>

    初心不改,使命必達,充電賦能再出發。此次培訓著眼工作需要,旨在開闊視野提升能力本領,是一次有意義的集中培訓。參訓學員一致認為,組織形式豐富,課程設置合理,實用性和指導性強,授課講師具有深厚的理論功底和豐富的實踐經驗,從烹飪技法、食材運用、搭配以及營養分析等方面,有針對性地分享餐飲研發成果。學員們通過個人實踐和創作中靈活運用,加以堅持不懈的學習和時間積累,才能逐漸找到自己的風格和理念,并把學習成果鞏固、沉淀、運用到餐桌、到日常的創新中,真正做到用實踐推動工作,促進聯云國賓服務進入一個新的發展階段。


    運營質量部供稿


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